类因种类、品种、产地、生长条件和加工方法的不同，其营养素的含量有很大的差别。
1、淀粉：谷类食物中主要含有淀粉，约占70-80%，经胃肠消化后可变成葡萄糖，是人体的主要能源。
2、蛋白质：谷类蛋白质含量一般在7.5%-15%之间，主要由谷蛋白、醇溶蛋白、球蛋白组成。一般谷类蛋白质的必需氨基酸组成不平衡，如赖氨酸含量少，苏氨酸、色氨酸、苯丙氨酸、蛋氨酸含量偏低，因此蛋白质的营养价值低于动物性食物。
3、碳水化合物：谷类碳水化合物含量一般在70%左右，主要为淀粉，集中在胚乳的淀粉细胞内。其淀粉的特点是能被人体以缓慢、稳定的速率消化吸收与分解，最终产生供人体利用的葡萄糖，而且其能量的释放缓慢，不会使血糖突然升高，这无疑对人体健康是有益的。
4、脂肪：谷类脂肪含量低，主要集中在糊粉层和胚芽，因此在谷类加工时易损失或转入副产品中。
5、矿物质：谷类约含矿物质1.5%-3%，主要是钙和磷，并多以植酸盐的形式集中在谷皮和糊粉层中，消化吸收率较低。
6、维生素：谷类B族维生素是膳食中的主要来源，主要分布在糊粉层和胚部，可随加工而损失，加工越精细损失越大。
